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Colatura di alici di cetara: 5 piatti con cui mangiarla

La colatura di alici è una specialità tipica e tradizionale di Cetara. Consiste in un liquido dal colore ambrato, dal sapore deciso, ottenuto attraverso un particolare procedimento di acciughe locali, pescate nel Golfo di Salerno. Rappresenta il discendente più nobile del garum romano, la salsa di pesce usata dai romani per insaporire i loro piatti, descritta anche da Plinio e Orazio.

La materia prima della colatura di alice sono le acciughe locali. Appena pescate vengono liberate dalla testa e dall’interno e poi adagiate in un recipiente, ricoperte di sale marino e lasciate per 24 ore. Dopo la prima salatura, vengono messe in una piccola botte, chiamata terzigno e ricoperte da un disco di legno con dei pesi sopra. Il liquido secreto per effetto della pressione e dell’invecchiamento del pesce inizia ad affiorare in superficie. Quel liquido ottenuto è la colatura di alici cetara.

Colatura di alici: come viene realizzata

Questo liquido è la base della “colatura”: viene progressivamente raccolto, versato in grandi bottiglie di vetro ed esposto alla luce solare diretta per circa 4 – 5 mesi, per permettere all’acqua di evaporare e aumentare la concentrazione. Quindi tra la fine di ottobre e all’inizio di novembre si va per la fase finale: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ancora pieno delle acciughe. Sgocciolando tra i vari strati di pesce raccoglierà la parte migliore delle caratteristiche organolettiche. Viene poi recuperato attraverso un foro nel terzigno e trasferito in un altro contenitore e filtrato con teli di lino detti cappucci.

Grazie a questo procedimento si ottiene la colatura alici cetara, prodotto tipico campano famoso in tutto il mondo per il suo gusto intenso. Le colature di alici sono apprezzate dai grandi chef internazionali e vengono utilizzate per la preparazione di piatti famosi in tutto il mondo.

Colatura di alici: la storia

Sembra che gli antichi romani producessero una salsa in qualche modo simile alla colatura di acciughe, chiamata Garum, la cui ricetta è andata perduta. Verso la seconda metà del XIII secolo alcuni monaci cistercensi della Costiera Amalfitana riuscirono a riscoprire questo tipo di preparazione durante la stagione della pesca. Divennero così responsabili del suo successo. La tradizione della colatura delle acciughe è rimasta viva soprattutto presso le famiglie di pescatori locali.

Colatura di alici: le ricette

La colatura è ottima utilizzata su verdure bollite come patate o cavolfiori e su alcuni piatti di pesce che si abbinano al suo gusto deciso. A Cetara si usa come condimento per gli spaghetti durante la veglia natalizia, oppure per condire bruschette, broccoli e altre verdure. Se vuoi preparare un’ottima pasta fatta in casa con essenza di acciughe, ecco i punti cardine di una delle ricette più facili e diffuse.

Pasta fatta in casa con colatura di alici

La pasta va cotta al dente, e senza sale nell’acqua per via del sapore forte dela colatura. Dopo aver scolato la pasta condite i vostri spaghetti in padella insieme a un cucchiaio di Colatura di alici di Cetara, due cucchiai di acqua di cottura, olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino a piacere e servire la pasta con la colatura nei piatti.

Spaghettone di Gragnano, crema di acqua di lupini, datterini gialli, colatura di alici di Cetara e limone

Aprire le vongole in purezza con un filo d’acqua, al coperto, dopo averle spurgate. Separarle dalla loro acqua fuoriuscita, filtrare l’acqua, sgusciare le vongole, tenerle in un po’ del loro liquido in frigorifero così da non far perdere loro sapidità.

Preparare un brodetto di vongole con:

  • acqua di vongole,
  • acqua naturale,
  • prezzemolo,
  • aglio,
  • peperoncino,
  • pepe nero.

Portare a filo di bollore per 20 minuti, fermare il calore, aggiungere gocce di olio evo. Preparare la crema di vongole: acqua di vongole ghiacciata, pochissimo succo di limone, olio evo, montare una maionese di mare con il minipimer. Unire la colatura di alici alla fine. Emulsionare ancora.

Preparare l’olio alle vongole: olio evo, aglio privato dell’anima tritato, succo di limone, prezzemolo, peperoncino, pepe, ancora acqua di vongole. Tenere in frigorifero.

Scaldare la padella con olio e spicchi d’aglio, unire i datterini, farli saltare, aggiungere il brodetto di vongole. Scolare la pasta al dente, mantecare con il brodetto rimasto, l’olio alle vongole, ottenere quindi cremosità, finire con la crema di vongole alla colatura, impiattare con poche gocce di succo di limone, unire le vongole sgusciate e il prezzemolo fresco.

Crostini con colatura di alici

Qui potete sbizzarrire la vostra fantasia. Ogni condimento che preferite per i vosti crositini si abbinano con la colutura di alici. Meglio evitare condimenti sapidi come i pomodi secchi per non aumetnare la sapidità già impostante della colatura di alici.

Verdure al forno con colatura di alici 

Se siete amanti delle verdure al forno gratinate dovete provare la versione con la colatura di alici apposta dopo averle impiattate. Vedrete che ci ringrazierete!