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Prodotti Tipici campani : mozzarella di bufala affumicata

La mozzarella di bufala affumicata è un latticino tradizionale campano. La mozzarella affumicata di bufala viene chiamata anche scamorza. È stata chiamata così perché la sua forma che ricorda una “testa tagliata”. Oltre alla mozzarella in campania di produce anche la provola di bufala che può anche essere una provola di bufala affumicata per gli amanti del gusto forte e deciso.

Prodotti Tipici campani : La mozzarella di bufala affumicata

La mozzarella di bufala affumicata si presenta con un colore bianco, tipico del latte utilizzato e una consistenza delicata, piacevole e morbida. La mozzarella di bufala affumicata può anche essere consumata dopo alcuni mesi grazie al suo trattamento durante la produzione che ne allunga la data di scadenza.

Ciò rende il latticino più sodo e anche più resistente grazie al processo di affumicatura che fin dall’antichità viene utilizzato per conferire al latticino una maggiore conservabilità. Prima di invecchiare, la scamorza è legata all’estremità. In questo caso, il latte di bufala conferisce alla provola più sapori rispetto alla mozzarella prodotta con latte di mucca. Il sapore tipico di questo latticino, con note affumicate conferisce un sapore molto particolare apprezzato in tutto il mondo. 

Infatti grazie a internet è possibile trovare questi prodotti tipici napoletani online. Sempre più persone nel mondo apprezzano questa bontà.

Come si affumica la mozzarella di bufala affumicata

Esistono 3 modalità di affumicatura.:

Nella maggior parte dei casari espongono il formaggio al fumo prodotto dalla combustione di legno. Il legno utilizzato influisce sul gusto dell’affumicatura. Infatti possono essere usati legni duri come il melo, il ciliegio, l’acero, il pecan e la noce. Alcuni utilizzzano anche la segatura e le pannocchie di mais. In base al tipo di sapore che si vuole ottenere, vengono utilizzati questi tipi di legno. Ciò permette di creare formaggi adatti ad ogni tipo di piatto.

Alcuni casari spruzzano o immergono il loro latticino con fumo liquido (o lo aggiungono alla loro cagliata) prima di affumicare il loro formaggio. Se è esposto al vero fumo di affumicatura, può ancora essere chiamato formaggio affumicato e il fumo liquido non deve essere aggiunto all’elenco degli ingredienti.

A volte il fumo liquido o l’aroma di fumo viene aggiunto alla cagliata o il latticino viene marinato nell’aroma. In questo caso il latticino non è effettivamente esposto al fumo. Questo latticino deve essere etichettato “aroma naturale di fumo”. In questo caso, il sapore deve essere aggiunto all’elenco degli ingredienti. 

Come avviene l’affumicatura

Ci sono molti fantastici video di YouTube su come viene creata la mozzarella di bufala affumicata. Anche se sembra semplice è un procedimento complesso che viene tramandato di generazione in generazione. Ovviamente ciò riguarda la produzione artigianale e non quella industriale che utilizza dei metodi creati ad hoc per ottenere il medesimo risultato ma che non tiene conto dei procedimenti tipici.

L’obiettivo è mantenere il latticino ad una temperatura al di sotto di 35 gradi posizionandolo lontano dalla fonte di calore. Se la temperatura è più bassa si otterrà una mozzarella di bufala affumicata dal sapore più morbido. In base al tempo di affumicatura e alla temperatura si otterà un affumicatura diversa.

Idealmente, il contenitore in cui si posiziona la mozzarella è separato dalla fonte di calore da un tubo flessibile. Il fumo viaggia attraverso il tubo fino alla camera dove si trova il formaggio. Con questo tipo di preparazione, il formaggio può essere affumicato per molte ore, dandogli un buon sapore e un colore marrone chiaro.

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