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Prodotti tipici campani: provolone del monaco

Molti prodotti tipici campani rientrano tra i formaggi a pasta filata, uno dei segreti della tradizione gastronomica regionale. Tra di essi uno dei prodotti di maggior successo ed esportazione è il provolone del monaco, un tipo di cacio semiduro, realizzato esclusivamente con latte crudo e stagionato, che viene lavorato per lo più nella penisola sorrentina, e per questo motivo è noto anche come provolone di Sorrento. Il segreto di questo prodotto dop è celato nelle qualità organolettiche del latte prodotto dai bovini che pascolano sul territorio, unite a un processo di lavorazione secolare che si tramanda nel tempo soprattutto per ciò che concerne la stagionatura, che rispetta ancora una vocazione prettamente artigianale, di prossimità, a “chilometro zero”.

Provolone del monaco: un po’ di storia

Un nome curioso provolone del monaco, che pare derivi dal fatto che i fatto che i lavoratori che sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti da tutte le varie località della penisola sorrentina, erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco per proteggersi dal freddo e dall’umidità, la cui apparenza era proprio quella del tipico saio indossato dai monaci. Giunti nella città partenopea, questi contadini che si recavano al mercato per vender ei loro prodotti furono cominciati a essere chiamati monaci, e di conseguenza il formaggio che essi trasportavano è diventato il provolone del monaco.

I primi cenni storici circa la lavorazione del provolone di monaco risalgono al 260 a.C, quando nei Monti Lattari della penisola sorrentina i Picentini cominciarono a sottrarre aree boschive allevando bovini e lavorando appunto il latte crudo per realizzare formaggi, fino a diventare il caciocavallo del monaco così come lo conosciamo oggi. Il provolone del monaco dop è riconoscimento recente, dopo che è stata riscoperta e studiata attentamente la tradizione artigianale del provolone monaco, che vanta la sua prima descrizione dettagliata nel 1909, recuperando la tradizione antica e soprattutto la razza bovina autoctona, che negli anni del Secondo Dopoguerra era stata parzialmente sostituita da altre razze introdotte nel territorio, a scapito della qualità complessiva. Essendo la razza bovina alternativa a quella sorrentina denominata agerolese, si distingue oggi in maniera molto netta il provolone del monaco dop dal provolone del monaco Agerola, certamente gustoso ma appunto meno pregiato.

Caratteristiche del provolone del monaco 

Come riconoscere il provolone del monaco dai tentativi di imitazione? Diamo un’occhiata alle sue caratteristiche peculiari, che vengono considerate distintive per il formaggio del monaco dop:

  • Forma tipo melone leggermente allungato, con un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo di 8 kg
  • Crosta sottile di colore giallognolo, quasi liscia, che presenta leggere insenature  di taglio longitudinale in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia, suddividendo il formaggio in almeno 6 facce
  • Stagionatura di almeno 6 mesi, con una resa massima di 9 kg per ettolitro di latte trasformato
  • Pasta di colore crema con toni giallognoli, compatta, elastica e senza sfaldature, con tipiche occhiature a “occhio di pernice”
  • Presenza di grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40,5 per cento
  • Una combinazione di sapore dolce butirrinoso con un retrogusto lievemente piccante

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