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Burratina: come è nata, le differenze con la mozzarella

Burratina, una specialità casearia italiana

Quando parliamo di formaggi freschi, la mozzarella di bufala rappresenta uno dei gioielli assoluti della cucina italiana, amata tanto dalla popolazione nostrana quanto dagli stranieri. Altrettanto lodevole come prodotto caseario è la burratina, che ha molti aspetti in comune con la più famosa mozzarella, benché vi siano delle differenze sostanziali, a partire dall’origine burrata. La burratina non vanta una tradizione altrettanto secolare, eppure in breve tempo si è affermata come una delle specialità più riconoscibili della cucina italiana, diventando non soltanto una tradizione regionalistica ma un vanto in grado di unire il Paese intero. Vediamo allora cos’è la burratina, quali sono le sue origini, e le caratteristiche che la rendono così particolare e riconoscibile, nonostante apparentemente possa essere confusa con una mozzarella.

Le origini della burratina

Le burratine nascono in Puglia, precisamente ad Andria, ed hanno un inventore riconosciuto con nome e cognome, ovvero Lorenzo Bianchino. Anche la data di nascita della burratina è vergata per filo e per segno, datando al 1956 l’invenzione di questo prodotto caseario. Dunque sono poco più di 60 anni che la burratina è entrata nelle nostre tavole, mentre la mozzarella di bufala ha origini più antiche ed incerte: pare infatti che venisse già realizzata nel XII secolo. Come sappiamo che la burratina ha un’origine così precisa? Tutto avviene quando una forte nevicata quell’anno aveva reso difficili i trasporti di latticini, e fu così che all’intraprendente Bianchino, che lavorava presso la masseria Piana Padula, vicino a Castel del Monte, venne l’idea di utilizzare la pasta filata della mozzarella come involucro per conservare la panna e la mozzarella sfilacciata. Questa in sintesi è la nascita della burratina, una variante fresca delle manteche, ossia caci a pasta filata leggermente stagionati con ripieno di burro, o più precisamente la celeberrima stracciatella di Andria.

Mozzarella e burratina: quali sono le differenze?

Già raccontando le origini della burratina si intuiscono le differenze rilevanti con la mozzarella di bufala, nonostante l’aspetto esteriore similare, ma vediamo di analizzare maggiormente in dettaglio le diverse caratteristiche che connotano i due prodotti. Dal punto di vista tecnico la mozzarella si produce a partire dalla cagliata, ossia il procedimento che prevede l’aggiunta al latte vaccino pastorizzato di fermenti lattici e il caglio. Nei passaggi successivi della lavorazione abbiamo il taglio della cagliata e l’estrazione del siero, per cui poi è possibile effettuarela riduzione in listarelle del formaggio, impastato con acqua bollente per ottenere la cosiddetta mozzatura, che può avvenire in maniera manuale nella produzione più artigianale, oppure con modalità meccanica. Infine abbiamo il raffreddamento in acqua dei singoli pezzi di mozzarella così elaborati, dai piccoli bocconcini fino alla celebre zizzona di Battipaglia, di dimensioni extralarge.

Come avviene invece il procedimento della burratina? L’inizio è similare, per cui si lavora a partire dalla pasta filata della mozzarella, ma come abbiamo già spiegato non si tratta del prodotto principale, poiché funge da involucro per la parte interiore. E la burratina suo interno prevede un ripieno morbido e cremoso, la stracciatella, che altro non è che pasta sfilacciata che a sua volta viene amalgamata con la panna. Questa differenza basilare tra burratina e mozzarella rende anche al palato divergente tanto il gusto quanto la consistenza: la mozzarella, che sia di bufala come da tradizione campana o di latte vaccino, ha una consistenza più elastica, sebbene al gusto risulti decisamente più saporita quella lavorata con il latte di bufala. Invece la burratina ha una consistenza più morbida che si può confermare istantaneamente con la forchetta, ed ha un sapore più deciso ed anche una maggiore dose di calorie, vista la presenza della panna. Questa dunque è la storia della burratina e la sua differenza basilare con la mozzarella.